CIBI FERMENTATI PARTE 5: IL KIMCHI..

Il kimchi è un fermentato di verdure riso e spezie tradizionale in Corea. È considerato il cibo nazionale: ho letto che alcune aziende coreane concedono una tredicesima e qualche giorno di ferie ai dipendenti in autunno perché si possano preparare il kimchi per l’inverno.

Per farlo conviene aver già un po’ di mano con i crauti, o con altre verdure fermentate: qui non si riesce a misurare il sale con la bilancia quindi tocca sentire a gusto.

Rispetto ai crauti, il kimchi contiene del riso, che con l’amido nutre i batteri e fa partire piú velocemente la fermentazione. Questa maggior quantità di amido porta ad un risultato finale un po’ piú acido, e piú aromatico. Inoltre ha molti piú ingredienti (pesce secco, radici piccanti, spezie) quindi il gusto è decisamente piú complesso.

A me piace moltissimo, amo i gusti decisi.

Ci sono moltissime varianti, quasi una per famiglia, qui metto la ricetta che ho sviluppato io.

La verdura di base è di solito il cavolo cinese, ma si può fare anche con altri cavoli in foglia; nelle foto vedete una variante, suggeritami da un fanatico del kimchi, con il radicchio trevisano tardivo - ho trovato un produttore che svende le foglie che si staccano dal cespo e i cespi rotti e ne ho presi 10 kg.

La verdura va tagliata a strisce di qualche cm (avendo foglie di radicchio le ho lasciate intere) e messa in ammollo in acqua e sale (6% circa) per qualche giorno al fresco, così si ammorbidisce e rilascia dell’ acqua di vegetazione.

Passato qualche giorno si scola e si mette in una bacinella. Qui andrà aggiunta una polentina di farina di riso (si può macinare il riso con un mixer, oppure stracuocere i chicchi) raffreddata, e una batteria di aromi: aglio, cumino, zenzero, finocchio o anice, cipollotti o porri tritati, radici piccanti come rafano, cren e daikon. Sulle dosi, seguite il vostro naso, e state abbondanti che poi la fermentazione smorza gli aromi più pungenti. La ricetta originaria poi prevede pesce secco o fiocchi di pesce, che io ho sostituito con sardine e acciughe sotto sale diliscate.

Se siete vegetariani mi fa piacere per voi, ma non mi interessa saperlo. Fate a meno di mettercelo.

Si aggiunge poi del peperoncino: secondo la ricetta originale il risultato finale deve essere rosso, ma si può fare solo se si ha il peperoncino coreano, molto rosso e poco piccante. Se non ce l’avete mettetecene una quantità moderata.

Io stavolta ho aggiunto anche dei limoni biologici tagliati a fette, sempre con l’ idea di creare un festival di aromi.

Mescolare tutto bene con le mani, dovrebbe rilasciare acqua. Assaggiate di sale, deve essere poco più salato dei crauti: se serve aggiungere sale.

Come dosi indicative, il riso deve essere il 3-4% della verdura (con 3 kg di verdura un etto di riso).

Invasate come i crauti, badando che il liquido copra tutto. Rispetto ai crauti il liquido sarà piú pastoso, per il riso.

Lasciate qualche giorno al caldo, sfiatate, mettendo i vasi in una bacinella per raccogliere eventuale liquido che fuoriesce. Quando finisce la fermentazione più forte portate in cantina. Se si sono asciugati rabboccate con un po’ di acqua salata al 2%, come con i crauti. Dato che ha molti aromi complessi che devono evolvere conviene aspettare almeno un mese.