Crauti

Cibi fermentati parte 2

RICETTA BASE PER I CRAUTI (e per la fermentazione a secco in genere).

Dopo la fermentazione in salamoia, la fermentazione a secco.

Si tratta di una ricetta di facile esecuzione: può essere fatta in ogni momento dell'anno, anche se è nata per conservare d'inverno la produzione autunnale (per questo tradizionalmente i cappucci "da crauti" sono quelli autunnali).

Sul termine "crauti" ci sono dei "disciplinari" più o meno rigorosi (in Trentino li fanno in un modo, in veneto sono un po' diversi, in Baviera cambiano ancora). In realtà questo post intende dare uno stimolo a fermentare verdure, provare, e se si sbaglia si riparte.

Ricordate che la fermentazione è l'unica tecnica di conservazione che migliora le qualità nutrizionali dei cibi e li arricchisce di probiotici e prebiotici.

INGREDIENTI: cappucci (meglio se sodi, ma si possono far fuori anche i rimasugli avizziti rimasti in cantina o in frigo). Vanno bene anche le verze (gusti finale più pungente) e i cavoli rossi.

Aromi a scelta (versione montanara con cumino e ginepro; versione fusion con aglio e zenzero; oppure metteteci quello che vi ispira)

Vasetti

Bacinella

Bilancia

Tagliare i cappucci sottili, meglio con una mandolina. Pesarli, ed aggiungere il 2% di sale (per un kg di cavolo pulito, 20 g di sale grosso). Aggiungi aromi a piacere (aglio, rosmarino, aneto, cumino, ginepro...) e in una bacinella mescolare bene, strizzando la verdura.

Strizzamento e sale faranno uscire l'acqua dalla verdura e la rammolliranno. Mettere il tutto in un vaso di vetro, schiacciando bene (anche usando un pestello o simili, se con la mano fai fatica). Alla fine la verdura deve essere sommersa dall'acqua: la verdura che rimane all'aria potrebbe fare la muffa. Se non c'è abbastanza acqua aggiungi una salamoia, preparata prima, di acqua bollita e raffreddata (per far evaporare il cloro) e sale, sempre al 2% - 1 litro di acqua e 20g di sale. Ma di solito, a meno che non sia verdura molto vecchia e disidratata, di acqua ne butta fuori a sufficienza.

Poi serve qualche stratagemma meccanico per evitare che la verdura risalga: ci si mette una foglia lasciata intera a coprire. Poi ci sono dei presselli di plastica per conserve, oppure puoi usare un pezzo del torsolo del cavolo, tagliato a misura e incastrato sotto il restringimento del vaso di vetro; anche una carota tagliata a misura funziona bene. Naturalmente deve essere coperta dall’acqua.

Chiudere e lasciare a temperatura ambiente qualche giorno: il vaso inizierà a fare bollicine - segno che la fermentazione è partita - ogni tanto si apre il vaso per sfiatare.

Dopo 1-2 settimane si calma, puoi metterlo in cantina ad affinare. Si può mangiare, dopo una settimana, dopo 2 mesi, oppure dimenticarlo in cantina per un paio d'anni - ne ho trovato qualcuno con la muffa, e sotto la muffa era delizioso. Se l'odore è di aceto ed il gusto acido c'è la sicurezza che ha fatto la fermentazione giusta, e non si sono formati batteri patogeni. Se sa di marcio, e ci sono muffe di colore verde fosforescente, si butta.

Una volta aperto tieni in frigorifero, quando non c'è più il liquido a coprire può fare la muffa.

Suggerimento pratico: tenete i vasetti in una bacinella le prime settimane, finché non smette di far gas: spesso un po’ di salamoia esce dal vaso e sporca. Niente di che, è acqua e sale, ma tocca pulite.

Nelle foto la procedura per una decina di kg di crauti - ci si organizza. Conviene etichettare i vasi.