Brodo d'ossa
Vorrei raccontarvi come preparo il brodo d'ossa. E' un alimento importantissimo per l’assimilazione di tanti minerali, per la presenza di collagene e cartilagine che aiutano le nostre articolazioni e i nostri tendini; contiene aminoacidi importanti per il risanamento del nostro intestino permeabile. Insomma può essere veramente un’elisir se preso quotidianamente. Io quando non ce l’ho in frigorifero mi manca…., in inverno poi è così piacevole , caldo e buono che non ne posso fare a meno!
Materia prima :
-ossa di carne grass fed per il brodo di ossa di carne. Io generalmente lo faccio di ossa miste : bovino ( le compro on line insieme alla carne grass fed), poi zampe e teste di pollo, faraona, coniglio, anatra, oca, piccioni, selvaggina e anche tutte quelle di cui ho mangiato la carne dopo averla cotta in forno o in padella. Generalmente le congelo per poi usarle quando ne ho una quantità sufficiente. Per rendere il brodo più saporito si possono fare rosolare in forno le ossa per 30-40 minuti a 170 gradi; io personalmente non lo faccio quasi mai.
-ossa di carne grass fed per il brodo di ossa di carne. Io generalmente lo faccio di ossa miste : bovino ( le compro on line insieme alla carne grass fed), poi zampe e teste di pollo, faraona, coniglio, anatra, oca, piccioni, selvaggina e anche tutte quelle di cui ho mangiato la carne dopo averla cotta in forno o in padella. Generalmente le congelo per poi usarle quando ne ho una quantità sufficiente. Per rendere il brodo più saporito si possono fare rosolare in forno le ossa per 30-40 minuti a 170 gradi; io personalmente non lo faccio quasi mai.
-teste e lische di pesce, carcasse dei crostacei, razze piccole, polpo, granchi per il brodo di pesce. Quando andate dal pescivendolo di fiducia non vergognatevi a chiedere qualche scarto di pulitura del pesce che vi sarà regalato e a voi permetterà insieme agli scarti del pesce che avete comprato di realizzare uno splendido brodetto. Il pescivendolo sarà felice di darvelo e si congratulerà con voi per la vostra bravura in cucina. Io mi faccio dare anche pescetti piccoli per frittura, ma ho la fortuna di comprare direttamente da chi pesca e questi me li regalano. La razza è perfetta per il brodo di pesce per la sua ossatura cartilaginea e perché è senza spine ; io la metto intera, dopo averla spazzolata con una spugnetta ruvida sotto l'acqua corrente. Ho scoperto da poco che il brodo di arzilla , razza in romanesco, era un piatto della cucina popolare romana. Otterrò sicuramente il biasimo degli chef, ma metto insieme teste, lische di pesce, razza, pesce piccolo e crostacei ( specialmente le canocchie o cicale di mare e anche i granchi) , ma il risultato è un brodo veramente saporito. Nell'alta cucina si distingue tra brodo, fumetto, bisquet di crostacei ed io invece prendo spunto dalle modalità di preparazione di tutti e tre per realizzare il mio brodo di pesce.
Modalità di preparazione e odori:
-per il brodo di ossa di carne: cipolla, sedano, carota , chiodi di garofano o macis ( è la parte esterna della noce moscata), qualche fogliolina di alloro, e anche timo, maggiorana, salvia; qualche volta quando ho prevalenza di parti di coniglio aggiungo anche una manciata di semi di finocchietto selvatico. Ve lo consiglio: si ottiene un sapore delicato e molto aromatico!
Per chi vuole un sapore esotico può usare anche zenzero, curcuma e coriandolo, ma io per il brodo sono affezionata ai sapori tradizionali del brodo della nostra nonna. Al brodo va aggiunto anche aceto di mele non pastorizzato che favorisce l'estrazione dei minerali dalle ossa : sono sufficienti due cucchiai su quattro litri di liquido. Il sale l'ho aggiungo alla fine oppure quando lo riscaldo e realizzo delle zuppe. Io metto insieme odori e ossa a freddo, mentre i pezzi di carne da mangiare separatamente tipo muscolo, lingua , coda, trippa, pezzi di gallina o pollo vanno messi quando il brodo già bolle, perché in questo modo non si disperdono le sostanze della carne. Io cerco di ottimizzare i tempi in modo da avere anche la carne già pronta mentre preparo il brodo.
-per il brodo di pesce: aglio, scalogno, porro; li faccio rosolare con olio evo aggiungendo dopo 5 minuti anche gli scarti del pesce e sfumandoli con qualche goccia di aceto di mele e facendo rosolare anch' essi; poi aggiungo prezzemolo e anche qualche fogliolina di coriandolo fresco o timo insieme a qualche pizzico di sale e chiodi di garofano. Se devo mangiare la razza, l'aggiungo quando il brodo ha incominciato a bollire e la tengo in cottura per 5-10 minuti a seconda della grandezza del pesce, poi taglio la parte carnosa che mangerò a parte e rimetto nel brodo l'osso centrale.
-per il brodo di pesce: aglio, scalogno, porro; li faccio rosolare con olio evo aggiungendo dopo 5 minuti anche gli scarti del pesce e sfumandoli con qualche goccia di aceto di mele e facendo rosolare anch' essi; poi aggiungo prezzemolo e anche qualche fogliolina di coriandolo fresco o timo insieme a qualche pizzico di sale e chiodi di garofano. Se devo mangiare la razza, l'aggiungo quando il brodo ha incominciato a bollire e la tengo in cottura per 5-10 minuti a seconda della grandezza del pesce, poi taglio la parte carnosa che mangerò a parte e rimetto nel brodo l'osso centrale.
Se il brodo d’ossa lo faccio bollire a lungo, a circa metà cottura aggiungo di nuovo qualche odore, tipo il timo o lqa salvia per dare maggiore sapore.
Pentole e quantità: io non ho ancora la slowcooker per motivi di spazio per cui non vi posso dare molte indicazioni al riguardo , anche se è l'ideale per cuocere a calore basso per lungo tempo e quindi è ideale per cuocere pezzi di carne e per il brodo . Per il momento utilizzo una pentola di terracotta molto ampia http://pentolebionatural.com/prodotto/olla-o-25/ che ha una capienza di 6 litri ; l'ho comprata essendo sicura che non contiene piombo come invece altre pentole di ceramica possono contenere; questa è dedicata al brodo ed è anche bella da tenere in cucina sul fuoco per giorni. Con 4 litri di acqua metto circa due kg di ossa.
Tempi : il tempo di bollitura delle ossa varia da 12 a 48 e anche 72 ore in base anche al tipo di ossa usate, ma più si tiene sul fuoco più sarà ricco di sostanze utili per l'organismo. Quando non sono presenti ossa bovine , generalmente lo cuocio circa da 12 a 24 ore e così anche per il brodo di pesce. Se viene tenuto veramente a fuoco bassissimo, non dovrebbe consumare molta acqua, ma comunque si può aggiungere di nuovo e continuare a fare bollire. Io non stando molto in casa, faccio bollire il brodo a fasi , spegnendo e accendendo quando sono in casa e lo faccio bollire a fuoco bassissimo anche la notte.
Una volta che il brodo è pronto ( mentre cuoce già lo uso a partire dalla 12-15 esima ora) ,lo scolo e lo metto in frigorifero. Una volta che si sarà raffreddato, avrà sicuramente formato uno strato di grasso bianco in superficie; questo può essere amalgamato con il brodo mentre viene riscaldato oppure può essere tolto, messo in un piccolo vasetto e congelato per poterlo usare successivamente come grasso per cucinare. Se si usano molte zampe di pollo o gallina che sono ricche di cartilagine, una volta raffreddato, si sarà trasformato in gelatina. Comunque anche il brodo di ossa bovine cotte a lungo con il brodo che è diventato abbastanza scuro di colore,mi ha gelificato , ma non mi succede spesso.Il brodo di pesce diventa gelatina invece se si cuoce insieme ad altro pesce, anche razza e polpo.
Utilizzo del brodo:
Per me è la base per zuppe diverse soprattutto nel periodo invernale sia a colazione che nei vari pasti ed è anche una bevanda corroborante da portare nel thermos quando sono fuori casa. Generalmente alterno una settimana con brodo di ossa grass fed e una settimana con brodo di pesce. Spesso costituisce la base a cui aggiungere verdure già lessate come bietola e cicoria oppure per cucinare dentro il brodo zucchine, zucca , porri e carote a pezzi e creare delle vellutate molto saporite; nel brodo si possono aggiungere polpettine di pesce o carne cotte in forno e anche pezzetti di frittata ; inoltre si può creare la stracciatella mettendo un uovo nel brodo caldo e girando velocemente il brodo caldo con l'uovo. Può essere utile per cotture di carne o pesce in tegame o in forno per aggiungere del liquido per la cottura oppure per fare delle salse e anche per fare la besciamella al posto del latte ( quello di ossa di carne). Con il brodo di ossa di carne diventato gelatina si può fare un'aspic di verdure : si cuociono le verdure nel brodo stesso, si tagliano a pezzi e si sistemano nelle formine di ceramica; infine si versa il brodo e si mettono le formine a solidificare in frigorifero; per togliere le formine basta immergere in acqua calda per qualche minuto.
Brodo di ossa con insalata
Brodo di ossa con pezzetti di frittata
Brodo di pesce con seppie cotte nel brodo in un secondo momento con maggiorana
Brodo di ossa con barbabietola rossa e spinaci cotti in un secondo momento
Brodo di pesce con polpette di pesce ed erba cipollina
Aspic di verdure lessse
Brodo cotto 24 ore
Brodo cotto 42 ore
Conservazione: si conserva fino 6 giorni in frigorifero, ma si può congelare in vasetti di vetro avendo cura di lasciare un po' di spazio vuoto nel vasetto in modo che quando il brodo è congelato e aumenta il suo volume, non spacchi il vetro.
Siti utili sul brodo d'ossa:
Non scoraggiatevi, è più semplice farlo che descriverlo!
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