Aglio fermentato
Buongiorno a tutti.
Inizio con questo post una collaborazione con la pagina.
Non sono un cuoco come Fioranna: ho una passione per i cibi fermentati, oltre che per gli esperimenti col cibo: posterò qualche mio esperimento riuscito bene.
Seguo una paleo non troppo talebana, non ho gravi problemi di salute quindi mi posso permettere qualche esperimento.
Per quanto riguarda i cibi fermentati, c’è discussione nell’ ambiente paleo se siano o meno veramente paleo: io li ho provati, mi piacciono, mi fanno bene, e so che aiutano chi ha l’ intestino sano a mantenerlo in salute. Chi ha disbiosi è bene li introduca con attenzione, a piccole dosi, aumentando gradualmente.
Inizio con una ricetta facile, anche se un po’ fuori stagione.
PROCEDURA PER L’AGLIO FERMENTATO.
Questa "non ricetta" serve per chi vuole iniziare a cimentarsi con gli alimenti fermentati.
Si tratta della tecnica per fermentare le verdure in salamoia. Può essere fatta con qualsiasi altra verdura a pezzi (cime di cavolfiore, rapanelli, cavoletti di Bruxelles, topinambur, cipolline, carote in tranci...). Con verdure diverse i tempi di fermentazione possono cambiare, tenete controllati i vasetti.
Con l'aglio è più facile perché contiene oli essenziali batteriostatici, quindi è molto difficile che vada a male.
Andrebbe fatta a primavera - inizio estate, quando si trova l’ aglio più fresco, ma può dare soddisfazioni in ogni periodo dell'anno in cui si trova dell'aglio, e può far passare la paura e la pigrizia verso le fermentazioni.
Io ne ho fatto una ventina di kg quest'estate, e me lo sto gustando tutto l’ inverno.
INGREDIENTI E STRUMENTI
- Aglio (possibilmente senza anima verde, se riuscite a trovarlo) quanto ne volete. Con 5-6 teste ne fate un vasetto.
- Aromi a gusto vostro (per darvi qualche idea: zenzero, ginepro, alloro, rosmarino...). Anche niente se siete schizzinosi e non vi piacciono le sorprese olfattive.
- Acqua bollita e raffreddata, oppure acqua di fonte. Si fa bollire NON per sterilizzarla, ma per far evaporate il cloro dell’ acquedotto. Il cloro può rallentare la fermentazione, è antibatterico e nelle fermentazioni non va bene.
- Sale - possibilmente sale marino integrale grigio (è il più ricco di magnesio). In alternativa, sale marino integrale. Personalmente sconsiglio il sale rosa.
- Vasetti di vetro a chiusura ermetica (a vite o a scatto). Se volete essere sicuri di fare il meglio mettete una guarnizione nuova, o un tappo nuovo, ma non è indispensabile. Se riciclate vasi di qualcosa va benissimo.
- Bilancia che misuri i grammi.
- una bottiglia, o altro contenitore per la salamoia)
- preselli (cercate su Amazon cosa sono, o comperateli in un negozio di casalinghi - agraria). Anche questo opzionale, sostituibile con carote, torsi di cavolo, pezzi di legno...
PROCEDURA
- Preparate nella bottiglia una salamoia di acqua e 2% di sale (1 litro di acqua e 20g di sale).
- Pelate gli spicchi d’aglio.
- Mettete gli eventuali aromi sul fondo del vasetto, riempite il vasetto con l’ aglio e pesate quanto aglio ci sta (ovviamente dovete pesare prima il vasetto vuoto e fare la differenza, oppure usare la funzione tara della bilancia - coraggio, ce la potete fare)
- Aggiungete il 2% di sale (se per esempio avete pesato 600g di aglio aggiungete 12g di sale). Nel dubbio approssimate per eccesso.
- Riempite di acqua fino a coprire tutto
- L’aglio deve rimanere sommerso, quello che sta all’aria può fare la muffa: per questo si può usare un presello, oppure un pezzo di qualche verdura tagliato a misura e incastrato sotto al restringimento del vaso. Chiaramente l’acqua deve coprire questa verdura.
- Chiudete tutto.
- Ripetete fino ad esaurire l’aglio.
A questo punto i batteri presenti nell'aria, nelle vostre mani, nell'aglio, faranno la magia: nel giro di qualche giorno inizieranno a formarsi delle bollicine, segno che la fermentazione è in atto e produce anidride carbonica (per capirci, le bollicine del prosecco sono fatte della stessa sostanza).
La CO2 prodotta deve uscire: se avete il tappo a vite aprite per sfiatare ogni qualche giorno e richiudete subito (l’ossigeno non fa bene ai nostri fermenti); se avete il tappo a scatto sfiata da solo.
Tenete a temperatura ambiente (in cucina o in ripostiglio) mettendo i vasetti dentro una bacinella (i primi giorni potrebbe fuoriuscire dell’ acqua).
- Nel giro di 1-2 settimane smetterà di produrre gas. A quel punto potete portare tutto in cantina, o comunque in un posto po fresco, che il gusto si affina piú lentamente. Dopo un’altra settimana potete mangiarlo, ma potete lasciarlo lì mesi.
Col tempo perde le note più pungenti dell’ aglio, ma diventa via via più acido - è l’acido acetico e lattico che si formano con la fermentazione.
NON BUTTATE IL LIQUIDO DELLA SALAMOIA: è ricco di aromi, chiaramente è salato, e potete usarlo per insaporire verdure, a crudo e in cottura - chiaramente in cottura ammazzate i batteri, ma piuttosto di buttarlo usatelo per cuocere.
Si tratta di aromi forti e inconsueti, sperimentate.
CONSIDERAZIONI
L’ aglio è un antisettico, per questo è facile fermentarlo e difficile che vada a male.
La percentuale del 2% di sale è quella che in letteratura e nella mia esperienza è il miglior bilanciamento tra opposte esigenze:
Con più sale la fermentazione è più sicura, con meno sale aumenta la possibilità che si formino aromi secondari strani, o che qualche vasetto vada a male.
LA PERCENTUALE SI CALCOLA SUL TOTALE, VEGETALE + ACQUA. In giro si trovano anche percentuali molto più alte, ma sulla salamoia senza il vegetale, quindi il calcolo è diverso.
Io ho la pressione alta quindi ho cercato di mettere meno sale.
EVENTUALI PROBLEMI
Con le fermentazioni, se le cose vanno male vanno veramente male. Se si forma qualche batterio patogeno puzza da far schifo, non serve che vi dica di non mangiarlo.
Se fa della muffa superficiale, bianca, toglietela e annusate, spesso sotto è buono (i crauti migliori che ho mangiato li ho tirati fuori da sotto 1 cm di muffa).
Se vedete muffe dai colori minacciosi, invece (verde scuro, nero, giallo) gettate tutto senza rimpianti.
Di un centinaio di barattoli che ho fatto di aglio ne ho trovato uno solo andato a male. Feteva da far schifo, l’aglio era molliccio, non penso che a nessuno sarebbe mai venuto in mente di mangiarlo.
DISCLAIMER: come dice il poeta Herman Medrano, sono responsabile di quel che dico io, non di quello che capite voi.
Io vi ho raccontato la mia esperienza, e spero che serva a qualcuno; se vi fate male mi dispiace per voi ma ciascuno è responsabile per se stesso. Se avete qualche intolleranza particolare io non lo posso sapere, testate con piccole quantità.
Ho sentito che nei cibi fermentati si forma piú istamina, ma ignoro totalmente la questione.
Inizio con questo post una collaborazione con la pagina.
Non sono un cuoco come Fioranna: ho una passione per i cibi fermentati, oltre che per gli esperimenti col cibo: posterò qualche mio esperimento riuscito bene.
Seguo una paleo non troppo talebana, non ho gravi problemi di salute quindi mi posso permettere qualche esperimento.
Per quanto riguarda i cibi fermentati, c’è discussione nell’ ambiente paleo se siano o meno veramente paleo: io li ho provati, mi piacciono, mi fanno bene, e so che aiutano chi ha l’ intestino sano a mantenerlo in salute. Chi ha disbiosi è bene li introduca con attenzione, a piccole dosi, aumentando gradualmente.
Inizio con una ricetta facile, anche se un po’ fuori stagione.
PROCEDURA PER L’AGLIO FERMENTATO.
Questa "non ricetta" serve per chi vuole iniziare a cimentarsi con gli alimenti fermentati.
Si tratta della tecnica per fermentare le verdure in salamoia. Può essere fatta con qualsiasi altra verdura a pezzi (cime di cavolfiore, rapanelli, cavoletti di Bruxelles, topinambur, cipolline, carote in tranci...). Con verdure diverse i tempi di fermentazione possono cambiare, tenete controllati i vasetti.
Con l'aglio è più facile perché contiene oli essenziali batteriostatici, quindi è molto difficile che vada a male.
Andrebbe fatta a primavera - inizio estate, quando si trova l’ aglio più fresco, ma può dare soddisfazioni in ogni periodo dell'anno in cui si trova dell'aglio, e può far passare la paura e la pigrizia verso le fermentazioni.
Io ne ho fatto una ventina di kg quest'estate, e me lo sto gustando tutto l’ inverno.
INGREDIENTI E STRUMENTI
- Aglio (possibilmente senza anima verde, se riuscite a trovarlo) quanto ne volete. Con 5-6 teste ne fate un vasetto.
- Aromi a gusto vostro (per darvi qualche idea: zenzero, ginepro, alloro, rosmarino...). Anche niente se siete schizzinosi e non vi piacciono le sorprese olfattive.
- Acqua bollita e raffreddata, oppure acqua di fonte. Si fa bollire NON per sterilizzarla, ma per far evaporate il cloro dell’ acquedotto. Il cloro può rallentare la fermentazione, è antibatterico e nelle fermentazioni non va bene.
- Sale - possibilmente sale marino integrale grigio (è il più ricco di magnesio). In alternativa, sale marino integrale. Personalmente sconsiglio il sale rosa.
- Vasetti di vetro a chiusura ermetica (a vite o a scatto). Se volete essere sicuri di fare il meglio mettete una guarnizione nuova, o un tappo nuovo, ma non è indispensabile. Se riciclate vasi di qualcosa va benissimo.
- Bilancia che misuri i grammi.
- una bottiglia, o altro contenitore per la salamoia)
- preselli (cercate su Amazon cosa sono, o comperateli in un negozio di casalinghi - agraria). Anche questo opzionale, sostituibile con carote, torsi di cavolo, pezzi di legno...
PROCEDURA
- Preparate nella bottiglia una salamoia di acqua e 2% di sale (1 litro di acqua e 20g di sale).
- Pelate gli spicchi d’aglio.
- Mettete gli eventuali aromi sul fondo del vasetto, riempite il vasetto con l’ aglio e pesate quanto aglio ci sta (ovviamente dovete pesare prima il vasetto vuoto e fare la differenza, oppure usare la funzione tara della bilancia - coraggio, ce la potete fare)
- Aggiungete il 2% di sale (se per esempio avete pesato 600g di aglio aggiungete 12g di sale). Nel dubbio approssimate per eccesso.
- Riempite di acqua fino a coprire tutto
- L’aglio deve rimanere sommerso, quello che sta all’aria può fare la muffa: per questo si può usare un presello, oppure un pezzo di qualche verdura tagliato a misura e incastrato sotto al restringimento del vaso. Chiaramente l’acqua deve coprire questa verdura.
- Chiudete tutto.
- Ripetete fino ad esaurire l’aglio.
A questo punto i batteri presenti nell'aria, nelle vostre mani, nell'aglio, faranno la magia: nel giro di qualche giorno inizieranno a formarsi delle bollicine, segno che la fermentazione è in atto e produce anidride carbonica (per capirci, le bollicine del prosecco sono fatte della stessa sostanza).
La CO2 prodotta deve uscire: se avete il tappo a vite aprite per sfiatare ogni qualche giorno e richiudete subito (l’ossigeno non fa bene ai nostri fermenti); se avete il tappo a scatto sfiata da solo.
Tenete a temperatura ambiente (in cucina o in ripostiglio) mettendo i vasetti dentro una bacinella (i primi giorni potrebbe fuoriuscire dell’ acqua).
- Nel giro di 1-2 settimane smetterà di produrre gas. A quel punto potete portare tutto in cantina, o comunque in un posto po fresco, che il gusto si affina piú lentamente. Dopo un’altra settimana potete mangiarlo, ma potete lasciarlo lì mesi.
Col tempo perde le note più pungenti dell’ aglio, ma diventa via via più acido - è l’acido acetico e lattico che si formano con la fermentazione.
NON BUTTATE IL LIQUIDO DELLA SALAMOIA: è ricco di aromi, chiaramente è salato, e potete usarlo per insaporire verdure, a crudo e in cottura - chiaramente in cottura ammazzate i batteri, ma piuttosto di buttarlo usatelo per cuocere.
Si tratta di aromi forti e inconsueti, sperimentate.
CONSIDERAZIONI
L’ aglio è un antisettico, per questo è facile fermentarlo e difficile che vada a male.
La percentuale del 2% di sale è quella che in letteratura e nella mia esperienza è il miglior bilanciamento tra opposte esigenze:
Con più sale la fermentazione è più sicura, con meno sale aumenta la possibilità che si formino aromi secondari strani, o che qualche vasetto vada a male.
LA PERCENTUALE SI CALCOLA SUL TOTALE, VEGETALE + ACQUA. In giro si trovano anche percentuali molto più alte, ma sulla salamoia senza il vegetale, quindi il calcolo è diverso.
Io ho la pressione alta quindi ho cercato di mettere meno sale.
EVENTUALI PROBLEMI
Con le fermentazioni, se le cose vanno male vanno veramente male. Se si forma qualche batterio patogeno puzza da far schifo, non serve che vi dica di non mangiarlo.
Se fa della muffa superficiale, bianca, toglietela e annusate, spesso sotto è buono (i crauti migliori che ho mangiato li ho tirati fuori da sotto 1 cm di muffa).
Se vedete muffe dai colori minacciosi, invece (verde scuro, nero, giallo) gettate tutto senza rimpianti.
Di un centinaio di barattoli che ho fatto di aglio ne ho trovato uno solo andato a male. Feteva da far schifo, l’aglio era molliccio, non penso che a nessuno sarebbe mai venuto in mente di mangiarlo.
DISCLAIMER: come dice il poeta Herman Medrano, sono responsabile di quel che dico io, non di quello che capite voi.
Io vi ho raccontato la mia esperienza, e spero che serva a qualcuno; se vi fate male mi dispiace per voi ma ciascuno è responsabile per se stesso. Se avete qualche intolleranza particolare io non lo posso sapere, testate con piccole quantità.
Ho sentito che nei cibi fermentati si forma piú istamina, ma ignoro totalmente la questione.
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