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Una ricetta che ho fatto l’anno passato con la “cucuzza longa” e che in questi giorni ho intenzione di ripetere...
Barchette di “cucuzza longa” ripiene di fegato
10 pezzi di zucca lunga
350 gr. di fegato bovino
150 gr di zucca lunga
Un dl di acqua
Due dita di vino rosso (circa 40-50 cl)
2 cipolle medie tritate
2 pezzetti di lardo (20-30 gr. tagliato a dadini)
10 fettine sottili di lardo (io ho usato quella di Colonnata)
Alloro
2 cucchiaini di dado fatto in casa (ricetta nel mio gruppo “Sorridi al cibo”
https://m.facebook.com/groups/1867714196604127?view=permalink&id=1901528053222741&_rdr
Tagliare i 10 pezzi dalla zucca lunga, svuotarli dai semi e metterli da parte. Tagliare il fegato a pezzetti piccoli. Porre in un tegame (io ho usato il tegame di coccio) la cipolla tritata insieme a qualche foglia di alloro, olio evo e acqua e lasciare ammorbidire la cipolla a tegame coperto per circa 10 minuti; aggiungere il fegato a pezzetti, i pezzetti di lardo e le due dita di vino rosso; alzare la fiamma per 5 minuti a tegame scoperto e poi abbassarla per fare sfumare il vino; rimettere il coperchio e lasciare cuocere per altri 10 minuti girando una /due volte facendo attenzione che non si asciughi troppo (in questo caso aggiungere pochissima acqua); in ultimo aggiungere i due cucchiaini di dado fatto in casa e mescolare lasciando sul fuoco per qualche altro minuto. Io non ho aggiunto sale in quando il dado fatto in casa è salato.
A questi punti mettere a bollire una pentola con acqua e aceto per sbollentare i pezzi di zucca che saranno le nostre barchette da riempire. Sbollentarle per circa 5-8 minuti fino a quando si possano infilzarle con la forchetta, ma non devono essere molto morbide, altrimenti si spezzano; spostarle in un piatto e riempirle con il fegato tagliato a dadini; diporre su ogni barchetta una fettina sottile di lardo e mettere in forno il tempo necessario perché si sciolga il lardo.
Con la cucuzza longa si può realizzare anche un purè da accostare alle barchette oppure da servire come vellutata a parte.
Purè/vellutata di zucca lunga
400 gr di zucca lunga privata dei semi all’interno
Due patate dolci lunghe e piccole di colore chiaro
Due cipolle e uno scalogno
Olio evo
Acqua
Rosmarino
Sale
Aggiunta di purè di carote viola (opzionale)
Fare appassire la cipolla tagliata fine con olio evo e mezzo bicchiere di acqua e poi aggiungere la zucca a pezzi (io non l’ho sbucciata, ma solo lavata), le patate dolci e il rametto intero di rosmarino. Ultimare la cottura della zucca e delle patate dolci, togliere il rosmarino intero e poi con il mixer creare la vellutata. Io ho voluto renderla più accattivante allo sguardo facendola variegata con una purea di carote viola. La purea di carote viola l’ho realizzata facendo cuocere in poca acqua i pezzetti di carota viola con il rosmarino (che poi ho tolto) e aggiungendo una noce di burro ghee alla fine e aggiustando di sale; infine con il mixer ho realizzato la purea che può venire più o meno soda a seconda della quantità di acqua aggiunta.
Tris di purè: si può accostare il purè verde di zucca lunga a quello di carote viola ( oppure di patata dolce con polpa viola - si trova di Agrilatina) e a quello di zucca gialla con effetto scenografico.Tutti i purè sono fatti con grassi diversi: quello di zucca verde lunga con olio evo, quello di carota viola con burro ghee e quello di zucca gialla con olio di cocco (qui ho aggiunto l'aglio), ma tutti e tre hanno come elemento comune il rosmarino.
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