Acciughe e alici

Devo dire che a me le acciughe piacciono tantissimo e mi hanno molto aiutato nel periodo AIP (Protocollo autoimmune) quando le mangiavo anche a colazione cucinate con le patate dolci e continuo a mangiarle con grande soddisfazione. E’ un pesce piccolo e quindi, mangiandole, sventiamo il discorso dei metalli pesanti presenti più facilmente nel pesce di grandi dimensioni; è presente tutto l’anno anche se ha una propria stagione come tutto il pesce: i mesi migliori per mangiarlo va dalla primavera a tutto l’autunno quando si avvicinano alla costa per la riproduzione; hanno il massimo sapore da aprile a giugno prima che depongano le uova. Sui banchi del pescivendolo le troviamo liguri (ottime quelle del Golfo del Tigullio e delle Cinque Terre), toscane, siciliane, marocchine, ma anche turche e della costa francese del mar Tirreno, mentre per quelle sotto sale e sott’olio sono famose quelle spagnole del mare Cantabrico tra la Spagna e la Francia.

Qui parlo di quelle crude e non di quelle sotto sale o sott’olio, ma se comprate quest’ultime cercate di trovarle in vetro sotto sale e in olio extra vergine d’oliva e la sciate perdere le scatolette possibilmente. Io poi sono fortunata e il mio pescatore/pescivendolo una volta l’anno mi vende quelle fatte da lui sotto sale in un vaso di vetro.

Teglia di acciughe in forno (AIP non usando mandorle o noci brasiliane)

1/2 kg di acciughe aperte senza lisca
Una patata dolce
pezzetti di aglio o aglio fresco (quando è la stagione)
50 gr di mandorle o noci brasiliane da tritare (non usare in AIP)
sale, rosmarino, scorzette di buccia di limone, olio di cocco o olio evo

Le acciughe possono essere pulite e aperte ( specialmente se sono un po' grosse) oppure possono essere messe intere pulite e senza testa se più piccole. Fare uno strato di patata dolce tagliata con la mandolina su carta forno o ina pirofila oliata. Disporre uno strato di acciughe aperte dopo averle passate una alla volta nelle mandorle o noci brasiliane tritate ( si può usare anche la farina di mandorle) le cospargo con scorzette di limone, sale e aglio oppure si possono cospargere direttamente con un trito di mandorle tritate rosmarino e aglio .Quando posso usare l’aglio fresco , taglio anche questo con la mandolina e cospargo le acciughe. Irrorare con olio evo o olio di cocco. Infornare a forno caldo per circa 20 minuti a 180 gradi.

Si può realizzare anche a più strati di acciughe e patate dolci finendo con uno strato di patate dolci che diventeranno croccanti in superficie rendendo ancora più piacevole la pietanza (Tortino di acciughe e patate dolci)

Il trito aromatico può essere fatto anche con mandorle tritate, prezzemolo, sale, sumac o sommaco e citronella o lemongrass.

Con più tempo a disposizione e con gli stessi ingredienti si può realizzare uno sformato frullando il pesce a crudo. Questo sformato si può realizzare anche con altri tipi di pesce o con pesce misto (acciughe, sarde, sgombri, merluzzi,ecc.). Invece dello sformato, si possono anche realizzare delle polpettine da cuocere in forno e poi servire nel brodo di pesce

Sformato di acciughe e patate dolci

1 kg di acciughe pulite senza lisca e testa
Una patata dolce di pasta bianca frullata a crudo
100 grammi di mandorle da ridurre in farina
2-3 uova
Buccia di limone grattugiata
prezzemolo,aglio ,sale e olio di cocco

Frullare le acciughe insieme a prezzemolo e aglio e sale e poi aggiungere uova, la farina di mandorle, e la batata frullata a crudo e amalgamare. In forno a 180 gradi per 30 minuti fino a quando lo stecchino risulta asciutto.

Polpettine di pesce in brodo (Paleo)

800- 900 grammi di pesce azzurro ( acciughe, sugarelli, sgombro, merluzzo)

Uno /due uova

Due cucchiai colmi di farina di mandorle o anche un cucchiaio di farina di cocco e uno di farina di mandorla (o anche solo farina di cocco)

Prezzemolo,

Aglio,

Curcuma

Buccia grattugiata di limone

Io le ho fatte con pesce misto, comprese le acciughe e con i sugarelli, (che non sono l'ideale da pulire, avendo tante spine, ma quando sono di stagione da me si trovano a € 5 al kg). Con il mixer ridurre a purea il pesce pulito e sfilettato a crudo e unire un uovo, due cucchiai colmi di farina di mandorle, prezzemolo, aglio, sale , curcuma e la buccia grattugiata del limone. Per ammorbidire l'impasto potete aggiungere qualche cucchiaio di brodo di pesce. Fare delle polpettine e mettere in forno fino a quando si induriscono e si colorano ( 20 minuti a 180 gradi circa). Con le teste del pesce unito ad altre lische,razze e sogliole piccole e qualche cicala,ho realizzato il brodo con aromi. (ricetta del brodo di pesce nel post sul brodo d’ossa).Potete adornare il piatto con carote a julienne e erba cipollina.

Acciughe marinate (Paleo)

Il problema per le acciughe marinate è essere sicuri di non rischiare di ingerire l'anisakis, il parassita del pesce crudo. Ci sono tre modi per prepararle alla marinatura:

1) con l'abbattimento in freezer per almeno 96 ore a -20 mettendo le acciughe nel freezer già pulite e aperte ; prima di inserirle nel freezer è indicato cospargerle aperte con sale grosso e tenerle sotto sale per circa 30 minuti in modo che si possano disidratare un poco e perdere una parte del loro liquido; in questo modo possono mantenere la compattezza della carne anche dopo lo scongelamento.

2) scottarle già pulite per almeno un minuto a 60 gradi in acqua e aceto di mele

3) metterle per circa quattro ore con il sale grosso rigirandole ogni tanto, dopodichè vanno lavate bene più volte altrimenti rimangono salate; poi scottarle in acqua e aceto tuffandole brevemente e tenendole dentro nell'acqua per 30 secondi utilizzando la pinza; in questo modo rimangono belle compatte e più bianche.

Io generalmente uso il terzo metodo che mi ha consigliato uno dei pescivendoli da cui mi servo, ma mi sto convertendo al primo perché la compattezza delle carni con il primo metodo non ha eguali. Vengono come se si fosse usato l’abbattitore.

500 gr di acciughe pulite e senza lisca
Aceto di mele
Olio evo
Cipolle fresche
Prezzemolo o coriandolo fresco o basilico
Limone
Sale

Dopo avere scottato in aceto di mele le acciughe; scolarle e fare strati in un contenitore con acciughe, rondelle fini di cipolle, prezzemolo ( io ho messo prezzemolo e coriandolo fresco), sale e condire tutto con abbondante olio evo e un poco di succo di limone. Porle in frigorifero e saranno pronte dopo quattro/ cinque ore, meglio il giorno dopo.
Per chi segue il metodo dell'abbattimento in freezer, dopo averle scongelate, condirle con aceto e succo di limone e lasciarle per 8-10 ore , meglio una notte , in frigorifero , poi scolarle e condirle con olio evo , fettine fini di cipolla, prezzemolo o coriandolo basilico e olio evo e porle nuovamente in frigorifero per qualche ora.

A questi punti le potete utilizzare ( riporto qualche idea) per :
1. uno sfizioso antipasto come gli involtini di cetrioli realizzati semplicemente tagliando fettine di cetriolo con il tagliapatate e avvolgendo con essi le acciughe marinate.
2. su una fettina di pane di platano con pezzetti di avocado
3. in una crepe di farina di platano con insalata e crema di avocado

E termino con una foto marina che ben si concilia con le acciughe e anche con il nostro desiderio di mare ...una crêpe secca di platano con insalata , avocado schiacciato e acciughe marinate da gustare sul bagnasciuga in una giornata assolata

Buone acciughe a tutti!