Salmone in coppa con maionese di pompelmo

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Mi piace molto l'accoppiata salmone e kiwi e qui riporto altre ricette che ho fatto:
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Questa è presentata in modo diverso e soprattutto ho usato pompelmo e kiwi locale della Versilia e quindi niente frutta esotica...😊
Salmone in coppa con maionese di pompelmo
fetta di salmone selvaggio tagliata spessa (200-300 gr)
due pompelmi
un kiwi
chips di barbabietola e topinambur ( o altro)
Ho cotto la fetta di salmone nell'Instant Pot funzione steam temperatura less programmando per 4 minuti. Ho posto il salmone sulla gratella in dotazione da appoggiare dentro la pentola e ho messo sul fondo come liquido il succo di un pompelmo e una tazzina con acqua e vinsanto. Si può naturalmente cuocere normalmente a vapore aromatizzando l'acqua con succo di pompelmo e due dita di vinsanto
Poi ho tagliato a pezzi il salmone e mescolato con pezzetti di un kiwi e ho mescolato tutto con la maionese. Poi ho posto la maionese sul fondo del pompelmo svuotato e vi ho posto il salmone con il kiwi
Maionese: due rossi d'uovo a temperatura ambiente, succo di un pompelmo piccolo o 1/2 pompelmo, olio evo ligure, sale. Porre le uove in un cpntenitore lungo e stretto e incominciare a montare con la frusta elettrica aggiungendo due gocce di succo di pompelmo e un poco di olio evo. Man mano che l'olio viene incorporato dalle uova, aggiungerne altro sempre un poco alla volta. Aggiungere alla fine il restante succo di pompelmo a secondo della consistenza desiderata.
Al piatto ho aggiunto della mousse di lardo realizzata frullando a pezzi del lardo di maiale allo stato brado e che poi può essere aromatizzato con erbe aromatiche, (ma sempre tritate molto fini) come rosmarino e aglio. Io ho preferito lasciarlo al naturale e poi ad una parte ho aggiunto della polvere di moringa (i riccioli verdi). Questa portentosa pianta di cui ho la polvere delle foglie essiccate la sto usando un po' dappertutto come avete visto; anche questa è prodotta da un'azienda agricola delle Apuane.
Il lardo è da gustare con le chips di verdure. Le mie sono essiccate al naturale e si stratta di chips di barbabietola e topinambur, ma si possono fare di patate dolci e anche in forno.

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