Latte di cocco in versione dolce
Il latte di cocco sostituisce il latte di mucca in tante preparazioni in cucina e da quando mangio paleo, lo adoro. Si può usare per creme dolci e salate ( crema pasticciera e besciamella) o piatti salati ( con pollo, zucchine, creme di verdure). All’inizio usavo il latte di cocco comprato molto più di adesso, e sempre più in brick che in lattina , ma qualche volta l’ho fatto anche in casa. Adesso lo uso solo occasionalmente, perché si tratta di un prodotto processato e quindi non proprio paleo; lo uso solo per macchiare il golden milk o il caffè di cicoria o per fare qualche crema o gelato in occasioni speciali.
Quando si compra il latte di cocco, occorre leggere l'etichetta per essere sicuri che contenga solo acqua e polpa di cocco e non addensanti ( gomma di guar o emulsionanti) e zuccheri. Io ho usato per tanto tempo Aroy-D thailandese che si trova nei negozi etnici in brick ( 3.50 euro un litro) lattina ( 1.50 euro per 400 ml) oppure Go Tan (si trova solo da 250 ml in brick anche nei supermercati), ma ultimamente sulla versione in brik di Aroy D è comparsa l’aggiunta di E345 , un’emulsionante, per cui preferisco non usarlo più; sulle lattine non compare, ma sospetto che semplicemente non sia indicato. La consistenza di Aroy D, così cremosa e senza grumi, rispetto ad altre marche, mi insospettisce. Poi esistono marche come Rapunzel, Tibiona, dr Georg ( tutte in lattina) che sono ottime in qualità, ma con prezzi più alti. Mi sto orientando nell’uso del latte di cocco del Dr Goerg, che mi dà molta più affidabilità. Occorre comprarlo sul sito originario tedesco o su Macrolibrarsi. Devo dire che le creme e soprattutto la panna vengono molto bene con quello comprato per l'alta percentuale di grassi, mentre per cucinare e aggiungere ai frullati e anche per i budini va bene anche quello fatto in casa.
Il latte di cocco è ideale per macchiare il caffè di cicoria oppure per fare il Golden Milk ( tisana di curcuma e zenzero con aggiunta di latte di cocco) oppure da aggiungere a frullati di frutta e verdura oppure per il gelato ( post da cercare con la lente) . È l'ingrediente principe per creme, budini e per la panna. In questo campo le varianti di uso potrebbero essere veramente tante ... vi posto alcune ricette base per utilizzarlo in versione dolce.
Quando si compra il latte di cocco, occorre leggere l'etichetta per essere sicuri che contenga solo acqua e polpa di cocco e non addensanti ( gomma di guar o emulsionanti) e zuccheri. Io ho usato per tanto tempo Aroy-D thailandese che si trova nei negozi etnici in brick ( 3.50 euro un litro) lattina ( 1.50 euro per 400 ml) oppure Go Tan (si trova solo da 250 ml in brick anche nei supermercati), ma ultimamente sulla versione in brik di Aroy D è comparsa l’aggiunta di E345 , un’emulsionante, per cui preferisco non usarlo più; sulle lattine non compare, ma sospetto che semplicemente non sia indicato. La consistenza di Aroy D, così cremosa e senza grumi, rispetto ad altre marche, mi insospettisce. Poi esistono marche come Rapunzel, Tibiona, dr Georg ( tutte in lattina) che sono ottime in qualità, ma con prezzi più alti. Mi sto orientando nell’uso del latte di cocco del Dr Goerg, che mi dà molta più affidabilità. Occorre comprarlo sul sito originario tedesco o su Macrolibrarsi. Devo dire che le creme e soprattutto la panna vengono molto bene con quello comprato per l'alta percentuale di grassi, mentre per cucinare e aggiungere ai frullati e anche per i budini va bene anche quello fatto in casa.
Il latte di cocco è ideale per macchiare il caffè di cicoria oppure per fare il Golden Milk ( tisana di curcuma e zenzero con aggiunta di latte di cocco) oppure da aggiungere a frullati di frutta e verdura oppure per il gelato ( post da cercare con la lente) . È l'ingrediente principe per creme, budini e per la panna. In questo campo le varianti di uso potrebbero essere veramente tante ... vi posto alcune ricette base per utilizzarlo in versione dolce.
Latte cocco homemade
Su you tube ci sono molti tutorial, io lo faccio quasi come in questo procedimento, https://youtu.be/VtNA-QzVA5I, ma il cocco non lo grattugio, ma lo taglio a pezzetti. Estraggo a caldo, ma l'ideale sarebbe farlo con l'estrattore a freddo.
200 / 250 grammi di cocco fresco tagliato a pezzetti
500 ml di acqua
Frullare i pezzetti di cocco con acqua calda. Se uno avesse il contenitore per il tritatutto/ frullatore di vetro potrebbe aggiungere l'acqua bollente e frullare per diversi minuti a più riprese. Io invece dopo avere frullato i pezzetti di cocco con parte dell'acqua tiepida, ho trasferito il composto in un tegame ed ho aggiunto l'acqua restante e fatto sobbollire per qualche minuto; poi ho inserito il mixer d'acciaio ed ho frullato nuovamente. Ho lasciato a riposare per 10-15 minuti e alla fine ho colato il latte di cocco con un colino a maglie strette oppure con la Nut Milk bag che si compra su Amazon; la polpa frullata ( che ha perso quasi del tutto il sapore), la utilizzerò per dolci o biscotti.
200 / 250 grammi di cocco fresco tagliato a pezzetti
500 ml di acqua
Frullare i pezzetti di cocco con acqua calda. Se uno avesse il contenitore per il tritatutto/ frullatore di vetro potrebbe aggiungere l'acqua bollente e frullare per diversi minuti a più riprese. Io invece dopo avere frullato i pezzetti di cocco con parte dell'acqua tiepida, ho trasferito il composto in un tegame ed ho aggiunto l'acqua restante e fatto sobbollire per qualche minuto; poi ho inserito il mixer d'acciaio ed ho frullato nuovamente. Ho lasciato a riposare per 10-15 minuti e alla fine ho colato il latte di cocco con un colino a maglie strette oppure con la Nut Milk bag che si compra su Amazon; la polpa frullata ( che ha perso quasi del tutto il sapore), la utilizzerò per dolci o biscotti.
Crema pasticciera con latte di cocco
Fare la crema pasticciera adattandola ai prodotti in Paleo consentiti ed ottenere una crema che ci soddisfa per consistenza , sapore e colore non è così facile... trovare l'addensante giusto soprattutto non è facile. Ho provato in vari modi e vi posto i risultati:
Crema pasticciera con arrowoot:
350 ml di latte di cocco
2 e 1/2 cucchiai rasi di arrowoot
2 rossi d'uova
2 cucchiai rasi di zucchero di cocco o miele di acacia
Scorza di limone o vaniglia per aroma
Lavorare i rossi d'uova con lo zucchero o il miele; diluire l'arrowoot con qualche cucchiaio di latte di cocco e unirlo ai rossi di uovo e zucchero e amalgamare; scaldare il latte di cocco e unire il composto di uova , zucchero e arrowoot e mescolare con la frusta per diversi minuti a fuoco basso fino a quando si addensa. Si può aggiungere per aromatizzare vaniglia o buccia di agrumi o anche gocce di olio essenziale per alimenti di ottima qualità ( io uso quelli della linea Flora Primavera)
Al posto dell'arrowoot si può usare l'agar agar che deve essere sciolta a caldo nella crema e una volta raffreddata dà una consistenza più gelatinosa.
Nelle ricette seguenti uso farine diverse con aggiunta di arrowoot o agar agar a seconda se voglio ottenere una consistenza più cremosa e soda (arrowoot) o se voglio ottenere una consistenza più gelatinosa tipo budino ( agar/agar)
Crema pasticciera con arrowoot:
350 ml di latte di cocco
2 e 1/2 cucchiai rasi di arrowoot
2 rossi d'uova
2 cucchiai rasi di zucchero di cocco o miele di acacia
Scorza di limone o vaniglia per aroma
Lavorare i rossi d'uova con lo zucchero o il miele; diluire l'arrowoot con qualche cucchiaio di latte di cocco e unirlo ai rossi di uovo e zucchero e amalgamare; scaldare il latte di cocco e unire il composto di uova , zucchero e arrowoot e mescolare con la frusta per diversi minuti a fuoco basso fino a quando si addensa. Si può aggiungere per aromatizzare vaniglia o buccia di agrumi o anche gocce di olio essenziale per alimenti di ottima qualità ( io uso quelli della linea Flora Primavera)
Al posto dell'arrowoot si può usare l'agar agar che deve essere sciolta a caldo nella crema e una volta raffreddata dà una consistenza più gelatinosa.
Nelle ricette seguenti uso farine diverse con aggiunta di arrowoot o agar agar a seconda se voglio ottenere una consistenza più cremosa e soda (arrowoot) o se voglio ottenere una consistenza più gelatinosa tipo budino ( agar/agar)
Crema pasticciera con farina di castagne /Crema di castagne:
300 ml di latte di cocco fatto in casa
2 e 1/2 cucchiai di farina di castagne
1/2 cucchiaino di agar agar
Due uova piccole
Un cucchiaio di zucchero di cocco
Vaniglia
Procedere come una normale crema pasticciera. Montare i rossi dell'uovo ( le mie erano di anatra) con lo zucchero e aggiungere la farina continuando ad amalgamare per farla sciogliere bene; poi unire il composto al latte di cocco . Aggiungere vaniglia e il 1/2 cucchiaino di agar agar e cuocere a fuoco lento girando con la frusta fino a quando si addensa.
A questi punti aggiungere per decorazione un fiocco di panna di cocco montata e una spruzzata di cacao in polvere con granella di fave di cacao. Se si ha pronta qualche castagna bollita, frantumarla e spargerla sopra la crema invece della granella di fave di cacao.
Naturalmente potete usare anche latte di cocco in lattina.
2 e 1/2 cucchiai di farina di castagne
1/2 cucchiaino di agar agar
Due uova piccole
Un cucchiaio di zucchero di cocco
Vaniglia
Procedere come una normale crema pasticciera. Montare i rossi dell'uovo ( le mie erano di anatra) con lo zucchero e aggiungere la farina continuando ad amalgamare per farla sciogliere bene; poi unire il composto al latte di cocco . Aggiungere vaniglia e il 1/2 cucchiaino di agar agar e cuocere a fuoco lento girando con la frusta fino a quando si addensa.
A questi punti aggiungere per decorazione un fiocco di panna di cocco montata e una spruzzata di cacao in polvere con granella di fave di cacao. Se si ha pronta qualche castagna bollita, frantumarla e spargerla sopra la crema invece della granella di fave di cacao.
Naturalmente potete usare anche latte di cocco in lattina.
Crema pasticciera con farina di platano
300 ml di latte di cocco
2 cucchiai di farina di platano
Un cucchiaio colmo di arrowoot
Due rossi d'uova
Due cucchiai di miele di acacia o zucchero di cocco
Lavorare e amalgamare i tuorli d'uova con lo zucchero o il miele. Sciogliere l'arrowoot in tre cucchiai di latte di cocco e aggiungere alle uova e amalgamare. Unire i due cucchiai di farina di platano e continuare ad amalgamare unendo infine il restante latte di cocco. Il latte di cocco è meglio che sia a temperatura ambiente e , se è di frigorifero, è meglio riscaldarlo. Porre in un tegamino con fondo spesso e a fuoco basso; girare con la frusta fino a quando non si addensa; io metto gli aromi negli ultimi minuti che lo tengo sul fuoco: buccia di agrumi ( senza la parte bianca) o vaniglia liquida o in grani da frantumare ( tipo pepe) o olio essenziale di arancia o limone.
2 cucchiai di farina di platano
Un cucchiaio colmo di arrowoot
Due rossi d'uova
Due cucchiai di miele di acacia o zucchero di cocco
Lavorare e amalgamare i tuorli d'uova con lo zucchero o il miele. Sciogliere l'arrowoot in tre cucchiai di latte di cocco e aggiungere alle uova e amalgamare. Unire i due cucchiai di farina di platano e continuare ad amalgamare unendo infine il restante latte di cocco. Il latte di cocco è meglio che sia a temperatura ambiente e , se è di frigorifero, è meglio riscaldarlo. Porre in un tegamino con fondo spesso e a fuoco basso; girare con la frusta fino a quando non si addensa; io metto gli aromi negli ultimi minuti che lo tengo sul fuoco: buccia di agrumi ( senza la parte bianca) o vaniglia liquida o in grani da frantumare ( tipo pepe) o olio essenziale di arancia o limone.
Panna montata da latte di cocco
Io riesco a montare solo il latte di cocco comprato perché ha una maggiore percentuale in grassi ( da 60% in su).
Per montare la panna di cocco porre in freezer la lattina per un'ora insieme al contenitore e alla frusta. Deve essere tutto freddo. Prelevare la parte densa della lattina e montare con la frusta elettrica con un pizzico di sale
Per montare la panna di cocco porre in freezer la lattina per un'ora insieme al contenitore e alla frusta. Deve essere tutto freddo. Prelevare la parte densa della lattina e montare con la frusta elettrica con un pizzico di sale
Panna cotta ai mirtilli ( dose per una formina, per più formine raddoppiate o triplicate le dosi)
250 ml di latte di cocco
1/2 cucchiaino di agar agar in polvere
Una manciata di mirtilli
Un cucchiaino di miele
Sciogliere l'agar agar nel latte di cocco ponendolo sul fuoco. Girare per circa cinque minuti fino a quando bolle e lasciare raffreddare un poco e poi versarlo nella formina. Intanto preparare la purea di mirtilli frullando la manciata di mirtilli con il cucchiaino di miele; aggiungere una punta di cucchiaino di agar agar anche nella purea in modo che si assodi e porla sul fuoco per sciogliere bene l'agar agar. Salvate qualche mirtillo per la decorazione. Mettere la formina in frigorifero perché si rapprenda e appena si è assodata un poco, aggiungere la purea di mirtilli e riporre di nuovo in frigo. È pronta dopo tre ore circa.
Panna cotta al sapore di arancia
250 ml di latte di cocco
1/2 cucchiaino di agar agar
Olio essenziale di arancia
Un cucchiaino di miele
Bucce secche di arancia
Caramello: zucchero di cocco, acqua di un cocco fresco , olio essenziale di arancia
Fare bollire il latte di cocco con le bucce di arancia e due cucchiaini di agar agar per 5 minuti girando continuamente. Aggiungere il miele. Togliere le bucce di arancia e disporre nella forma. Mettere le bucce di arancia ad ammorbidire nell'acqua se sono secche ( io le secco nell'inverno ponendole sui termosifoni così come le. Uccellini di limone e mandarini) ; se sono fresche vanno tenute per almeno un giorno e una notte nell'acqua cambiando l'acqua più volte in modo da togliere l'amaro.
Il giorno dopo ho rigirato la panna cotta su un piatto; ho fatto il caramello con acqua di un cocco fresco, zucchero e qualche goccia di olio essenziale di arancia. Prendere qualche buccia che è ammorbidita e tagliarle a listarelle piccole e rigirarle nel caramello ancora caldo.
1/2 cucchiaino di agar agar
Olio essenziale di arancia
Un cucchiaino di miele
Bucce secche di arancia
Caramello: zucchero di cocco, acqua di un cocco fresco , olio essenziale di arancia
Fare bollire il latte di cocco con le bucce di arancia e due cucchiaini di agar agar per 5 minuti girando continuamente. Aggiungere il miele. Togliere le bucce di arancia e disporre nella forma. Mettere le bucce di arancia ad ammorbidire nell'acqua se sono secche ( io le secco nell'inverno ponendole sui termosifoni così come le. Uccellini di limone e mandarini) ; se sono fresche vanno tenute per almeno un giorno e una notte nell'acqua cambiando l'acqua più volte in modo da togliere l'amaro.
Il giorno dopo ho rigirato la panna cotta su un piatto; ho fatto il caramello con acqua di un cocco fresco, zucchero e qualche goccia di olio essenziale di arancia. Prendere qualche buccia che è ammorbidita e tagliarle a listarelle piccole e rigirarle nel caramello ancora caldo.
Altri usi del latte di cocco in versione dolce
Si può usare per saltare la frutta oppure per creare creme e porridge improvvisati :
- castagne lessate e dopo averle sbucciate unite al latte di cocco e tuorlo d'uovo ( spesso lo mangio a colazione in questo periodo di castagne).
-crema di castagne con chufa e pere: castagne bollite e frullate con il latte di cocco fino a realizzare una crema; poi ripasso la crema in tegame per amalgamarla con un uovo e pezzetti di pera. Aggiungo castagne sbriciolate e tuberi di chufa ammollati.
-crema di frutta: amalgamare pezzetti di frutta a piacere per per qualche minuto in un tegamino (per es. 1/2 pesca, 5/6 acini di uva, 1/2 banana, un fico piccolo , qualche castagna arrostita ), aggiungere un cucchiaio di farina di chufa , un uovo e un poco di cannella in polvere; continuare ad amalgamare per qualche altro minuto. Tocco finale è cospargerla di polline di api fresco ( si trova presso gli apicultori).
( Suggerimento: lo sapete che le castagne lessate si puliscono bene della loro buccia esterna e interna se le tenete a mollo in acqua per qualche giorno)
- Mirtilli o lamponi con latte di cocco e fiocchi di chufa
- Frullato di mirtilli, barbabietola rossa cotta, pezzetti di cocco e latte di cocco o altri tipi di frullati
- castagne lessate e dopo averle sbucciate unite al latte di cocco e tuorlo d'uovo ( spesso lo mangio a colazione in questo periodo di castagne).
-crema di castagne con chufa e pere: castagne bollite e frullate con il latte di cocco fino a realizzare una crema; poi ripasso la crema in tegame per amalgamarla con un uovo e pezzetti di pera. Aggiungo castagne sbriciolate e tuberi di chufa ammollati.
-crema di frutta: amalgamare pezzetti di frutta a piacere per per qualche minuto in un tegamino (per es. 1/2 pesca, 5/6 acini di uva, 1/2 banana, un fico piccolo , qualche castagna arrostita ), aggiungere un cucchiaio di farina di chufa , un uovo e un poco di cannella in polvere; continuare ad amalgamare per qualche altro minuto. Tocco finale è cospargerla di polline di api fresco ( si trova presso gli apicultori).
( Suggerimento: lo sapete che le castagne lessate si puliscono bene della loro buccia esterna e interna se le tenete a mollo in acqua per qualche giorno)
- Mirtilli o lamponi con latte di cocco e fiocchi di chufa
- Frullato di mirtilli, barbabietola rossa cotta, pezzetti di cocco e latte di cocco o altri tipi di frullati
Kefir di latte di cocco
Un uso singolare del latte di cocco è creare lo yogurt di latte di cocco facendolo fermentare con i grani di kefir d'acqua. Non vi sto a spiegare che cosa sono perché molti già lo sanno e comunque esistono sempre i motori di ricerca e i gruppi Facebook sul Kefir e prodotti fermentati. Comunque i prodotti fermentati non sono adatti a tutti e se iniziate a produrli e prenderli, con cautela e a poche dosi.
Si produce aggiungendo un cucchiaino di grani di kefir d'acqua in un un barattolo di vetro da 250 gr con latte di cocco e un cucchiaino di zucchero di cocco o zucchero mascobado. Nel Kefir non si può usare il miele che è battericida . Nel Kefir lo zucchero viene mangiato dai batteri e non ne rimane all'interno. Dopo il primo giorno a temperatura ambiente diventa una crema; dopo un ulteriore giorno in frigorifero diventa compatto.
Golden Milk
Ci sono diversi modi per fare il Golden Milk, il mio è un libero adattamento: bollire a pezzetti la radice di ginger e la curcuma freschi biologici ( la dose dipende dai vostri gusti) con qualche pezzetto di cannella a stecche. Faccio bollire a fuoco basso per circa 30 minuti. Alla fine aggiungo un pizzico di pepe macinato .
Se sono biologici io li lavo bene , ma non li sbuccio. Alla fine colare e direttamente nel bicchiere aggiungo il latte di cocco . Proporzione : 4/5 di tisana e 1/5 di latte di cocco. Il latte di cocco addolcisce l'insieme delle spezie ed è veramente piacevole così senza aggiungere miele. Spesso una volta che ho fatto la tisana, lascio nella pentola i pezzetti di ginger e curcuma utilizzati e ne aggiungo di nuovi e faccio ribollire. Se sono in casa ne faccio una pentola ( 2 litri) e attingo più volte al giorno. Si può conservare in frigorifero 2/3 giorni.
Si produce aggiungendo un cucchiaino di grani di kefir d'acqua in un un barattolo di vetro da 250 gr con latte di cocco e un cucchiaino di zucchero di cocco o zucchero mascobado. Nel Kefir non si può usare il miele che è battericida . Nel Kefir lo zucchero viene mangiato dai batteri e non ne rimane all'interno. Dopo il primo giorno a temperatura ambiente diventa una crema; dopo un ulteriore giorno in frigorifero diventa compatto.
Golden Milk
Ci sono diversi modi per fare il Golden Milk, il mio è un libero adattamento: bollire a pezzetti la radice di ginger e la curcuma freschi biologici ( la dose dipende dai vostri gusti) con qualche pezzetto di cannella a stecche. Faccio bollire a fuoco basso per circa 30 minuti. Alla fine aggiungo un pizzico di pepe macinato .
Se sono biologici io li lavo bene , ma non li sbuccio. Alla fine colare e direttamente nel bicchiere aggiungo il latte di cocco . Proporzione : 4/5 di tisana e 1/5 di latte di cocco. Il latte di cocco addolcisce l'insieme delle spezie ed è veramente piacevole così senza aggiungere miele. Spesso una volta che ho fatto la tisana, lascio nella pentola i pezzetti di ginger e curcuma utilizzati e ne aggiungo di nuovi e faccio ribollire. Se sono in casa ne faccio una pentola ( 2 litri) e attingo più volte al giorno. Si può conservare in frigorifero 2/3 giorni.
Golden Milk
Ci sono diversi modi per fare il Golden Milk, il mio è un libero adattamento. Bollire a pezzetti la radice di ginger e la curcuma freschi biologici ( la dose dipende dai vostri gusti) con qualche pezzetto di cannella a stecche. Faccio bollire a fuoco basso per circa 30 minuti. Alla fine aggiungo un pizzico di pepe macinato .
Se sono biologici io li lavo bene , ma non li sbuccio. Alla fine colare e direttamente nel bicchiere aggiungo il latte di cocco . Proporzione : 4/5 di tisana e 1/5 di latte di cocco. Il latte di cocco addolcisce l'insieme delle spezie ed è veramente piacevole così senza aggiungere miele. Spesso una volta che ho fatto la tisana, lascio nella pentola i pezzetti di ginger e curcuma utilizzati e ne aggiungo di nuovi e faccio ribollire. Se sono in casa ne faccio una pentola ( 2 litri) e attingo più volte al giorno.
Nel prossimo post metterò diverse ricette per l'uso del latte di cocco in versione salata, per realizzare condimenti e piatti di carne e pesce
Se sono biologici io li lavo bene , ma non li sbuccio. Alla fine colare e direttamente nel bicchiere aggiungo il latte di cocco . Proporzione : 4/5 di tisana e 1/5 di latte di cocco. Il latte di cocco addolcisce l'insieme delle spezie ed è veramente piacevole così senza aggiungere miele. Spesso una volta che ho fatto la tisana, lascio nella pentola i pezzetti di ginger e curcuma utilizzati e ne aggiungo di nuovi e faccio ribollire. Se sono in casa ne faccio una pentola ( 2 litri) e attingo più volte al giorno.
Nel prossimo post metterò diverse ricette per l'uso del latte di cocco in versione salata, per realizzare condimenti e piatti di carne e pesce
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